2. Mermeladas

Mermelada

Mermeladas




Definición


Mermelada: producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a concentración térmica.

Brix: es el porcentaje de sólidos solubles presentes en una sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente.

El producto final deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

  1. Presentar una consistencia untable.

  2. Guardar una mezcla íntima de componentes de fruta y almíbar.

  3. Tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.

  4. Mostrar un color brillante, claro y que recuerde a la fruta de origen.

  5. Contener no menos del 65% de sólidos solubles (65% brix).



Paso a paso del proceso


Lavado: se realiza en forma enérgica con agua limpia, cambiando al menos tres veces el agua de lavado.

Pelado: se puede realizar con cuchillo o con soda cáustica. Se pelan aquellas frutas que tienen piel dura o áspera y molestan en el producto terminado, disminuyendo la calidad, por ejemplo durazno, pera, manzana. Las de piel suave no es necesario pelarlas como el damasco, uva, ciruela o cereza.

Acondicionado: se troza la fruta según el grado de homogeneidad que se quiera dar al producto final. Hay frutas con pulpa de textura firme que es necesario escaldar antes de usar máquina de moler carne, trituradora, procesadora o licuadora, como el membrillo, manzana, higos, algunos tipos de ciruela. Otras frutas de pulpas blandas, no requieren de escaldado previo, como durazno, damasco, pera, uva, frambuesa y algunos tipos de ciruelas, se desarman solo por efectos del calor.

Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse por volumen.

Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en forma continua o al menos en dos veces. Así al entrar en un medio tibio o caliente deshidrata más rápido la fruta, formando un almíbar y evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora el color, sabor y brillo del producto terminado.

Se calcula casi para todas las frutas, entre 700 a 900 gramos de azúcar por kilo de pulpa acondicionada dependiendo del grado de madurez de la fruta. El valor menor es para frutas con buen grado de madurez y el valor mayor para frutas menos dulces.

Hay frutas que tiene alto contenido de azúcar en su constitución como la uva o los higos, en esos casos se calculan solo 300 a 400 gramos por kilo de pulpa.

Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que la mermelada está a punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes de la olla, aparece una fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta estos se vuelven translúcidos.

Los métodos para controlar el punto final son desde caseros hasta instrumentales:

  1. “Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta la mitad y dejar caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo significa que alcanzó el punto; si la gota al tocar la superficie del agua se desarma en el recorrido le falta punto.

  2. “Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza los 105 – 106ºC. Se mide con termómetro de alta temperatura.

  3. “Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65º brix. Se mide con refractómetro.



Envasado: una vez alcanzado el punto final, se envasa inmediatamente en caliente, especialmente si no se da baño maría. Los frascos se llenan dejando un centímetro del borde superior. Esto se denomina “espacio de cabeza”, es muy importante para que el producto envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda hacer vacío.

Tapado: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta práctica asegura que el aire del espacio de cabeza, pase por la masa de producto caliente, provocando la esterilización de ese aire. Además termina de evaporar en el fondo del frasco y al volver a la posición normal esa pequeña condensación queda en el fondo, sin oxígeno, por lo tanto las bacterias no podrán desarrollar. Hay que asegurarse que la mermelada tenga punto, caso contrario, aún con esta práctica desarrollarán fermentaciones.

Esterilización: el “baño maría”, es una práctica aconsejada por precaución cuando no se tiene seguridad de llegar al punto final. En una olla se coloca una base de lienzo o madera, de tal modo que amortigüe el movimiento de los frascos, se ordenan con la tapa para arriba, evitando que queden espacios entre ellos o sueltos, se traban de modo que cuando comience a hervir no sacudan. Se cubre con agua templada, dos o tres centímetros arriba de la tapa. Se puede adicionar jugo de limón o ácido cítrico al agua de esterilizado para evitar que se manche el vidrio por la dureza del agua.

El tiempo se toma desde que el agua entra en franca ebullición en adelante y los tiempos de esterilizado son:

  1. Mermeladas, frasco 500 gramos: 10 minutos.

  2. Mermelada, frasco 1 kilo: 15 minutos.

  3. Conservas de fruta en fresco, frasco 500 gramos: 15 minutos.

  4. Conservas en fruta en fresco, frasco 1 kilo: 20 minutos.

  5. Salsa de tomate procesada en frío, frasco 500 gramos: 45 minutos.

  6. Salsa de tomate procesada en frío, frasco 1 kilo: 1 hora.

  7. Salsa de tomate cocida, frasco 500 gramos: 30 minutos.

  8. Salsa de tomate cocida, frascos 1 kilo: 40 minutos.

  9. Aceitunas, frascos 500 gramos: 3 minutos.

  10. Aceitunas, frascos 1 kilo: 3 minutos.



Una vez finalizado es necesario retirar el agua de la olla o los frascos del agua, para evitar que se enfríen en el agua. Con esto se logra cortar la cocción y evitar absorciones de agua al interior del envase. La hermeticidad se logra una vez que el frasco se enfría.

Limpieza y rotulado: de ser necesario repasar con una rejilla con agua, colocar un rótulo que indique sabor y fecha de elaboración.

Guardado: debe disponerse de un lugar fresco, seco y oscuro, que no reciba la luz del sol directa porque los productos pierden color. De todos modos se trata de un defecto y se pueden consumir sin inconvenientes.

Otra recomendación es que los frascos o botellas deben quedar con la tapa hacia arriba, de tal manera que el producto no toque la tapa para evitar corrosión de la hojalata.
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