4. Almibarados

Zapallos en almibar

Fruta fresca en conserva




Definición


Almibarado: es el producto obtenido por cocción de trozos, más o menos grandes de frutas y hortalizas en soluciones crecientes de azúcar o edulcorantes naturales. Si el producto se envasa en forma hermética y es esterilizado en baño maría, la fase líquida debe tener una concentración mayor de 55º brix. Cuando el producto se presenta en envases no herméticos ni esterilizado en forma industrial, la fase líquida debe tener una concentración no menor de 72º brix.

Dentro de este grupo se encuentran las siguientes denominaciones:

  1. Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo los trozos.

  2. Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almíbar.

  3. Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar cristalizada.



Paso a paso del proceso


Básico para todo almibarado.

Lavado: con abundante agua limpia.

Pelado: para aquellas frutas cuya piel molesta en el producto terminado. De lo contrario se procesa con piel.

Trozado o frutos enteros: en tamaño más o menos uniforme. Si los frutos son pequeños, como quinotos, cerezas o higos, se procesan enteros. Si se preparan batatitas, se cortan en trozos y se tornean con el cuchillo redondeando las aristas.

Baño de cal: para aquellas hortalizas o frutas cuya pulpa tiene una textura blanda, como es el zapallo, sandía, batatas. Se dejan en agua de cal durante 30 a 40 minutos. El tiempo depende de la consistencia. Si se excede el producto final quedará muy duro. Si le falta tiempo se deshace la pulpa. Lavado: con abundante alguna limpia se enjuaga hasta eliminar el exceso de cal.

Así los trozos están listos para almibarar.

Primer paso:

  1. Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Llevar al fuego hasta que suelte el hervor. Espumar las impurezas del azúcar.

  2. Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir 15 minutos controlando que no se “contraigan”. Si esto ocurre apagar el fuego.

  3. Reposar de un día para otro los trozos junto con el almíbar.


Segundo Paso:

  1. Retirar los cubos del almíbar.

  2. Llevar el almíbar al fuego, adicionar 500 gramos de azúcar por litro de almíbar preparado el día anterior. Cuando suelta el hervor, colocar los cubos.

  3. Se deja hervir aproximadamente 15 minutos.

  4. Se apaga el fuego y se deja reposar los cubos con el almíbar de un día para otro.


Tercer Paso:

  1. Se coloca al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos.

  2. Se adiciona el jugo de limón.

  3. Se lleva a ebullición durante unos 15 minutos.

  4. Se envasa en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el frasco y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.

  5. Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.

  6. Se esteriliza a baño maría, los frascos de 500 gramos durante 25 minutos, a partir de que suelta el hervor.

  7. No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del baño maría o se sacan los frascos o se saca el agua.


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