2. ¿Cuáles son las etapas de la deshidratación?
Para obtener un producto deshidratado de elevada calidad deben respetarse una serie de etapas detalladas a continuación:

  1. Cosecha: las frutas y hortalizas deben ser cosechadas con un estado de madurez adecuado, estar sanas, limpias y frescas. Además, deben mantenerse en condiciones tales que permitan preservar su calidad hasta el momento de ser procesadas.

  2. Transporte: debe realizarse con la mayor rapidez posible, en contenedores de poco volumen, para impedir que el producto sufra daños, ataques microbiológicos o se altere.

  3. Recepción: es fundamental observar ciertas características tales como: el estado fitosanitario, las características organolépticas (color, olor, textura), la temperatura, etc. Una vez recibidas las materias primas deben procesarse en el menor tiempo posible para mantener inalterada su calidad.

  4. Lavado: es recomendable para eliminar restos de tierra, cuerpos extraños, hojas, frutas u hortalizas descompuestas, residuos de agroquímicos, etc. Debe utilizarse agua potable.

  5. Selección y/o clasificación (opcional): la materia prima puede separarse en distintas categorías por tamaño o calidad.

  6. Acondicionamiento: incluye una amplia variedad de tareas como: pelado, cortado, descarozado, despepitado, etc. según la fruta u hortaliza utilizada.

  7. Pre-tratamiento (opcional): es una etapa que se realiza para ayudar a conservar las características organolépticas (color, olor, textura, etc.) de un alimento lo más similares posibles a las de origen luego del proceso de deshidratado. Ej.: escaldado, sulfitado, deshidratado osmótico, inmersión en soluciones con aditivos, etc.

  8. Deshidratación: efectúa la remoción de la mayor parte del agua del alimento. Puede realizarse por exposición directa al sol, en un deshidratador solar o en hornos.

  9. Estandarización de la humedad, oreo o exudación: las frutas y hortalizas deshidratadas se colocan en parvas o en contenedores para homogeneizar su contenido de humedad. Las mismas deben removerse periódicamente.

  10. Almacenamiento: debe efectuarse en un ambiente seco, oscuro y con control de insectos y roedores para mantener la calidad en el producto terminado.


Diferentes frutas y hortalizas deshidratadas

Diferentes frutas y hortalizas deshidratadas





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