3. ¿Cuáles son las características de la materia prima?
La calidad del producto obtenido depende de la calidad inicial de la fruta u hortaliza utilizada. Para conseguir productos deshidratados de excelente calidad, deben emplearse variedades apropiadas (mayor rendimiento, color atractivo, buen tamaño, etc.), y con un grado de madurez óptimo. Si utilizan frutas u hortalizas golpeadas, enfermas, dañadas por plagas o con un grado de madurez inadecuado, se obtendrá un producto final de menor calidad.


Influencia del color de la materia prima en el proceso de deshidratado


Los métodos más importantes para deshidratar alimentos se basan en la transferencia de calor, y como la mayoría de los constituyentes de los alimentos son sensibles a éste, se debe llegar a un equilibrio entre la temperatura máxima de deshidratación y la preservación de la calidad del alimento.

El color de un producto tiene una gran influencia en la percepción de calidad y aceptación por parte del consumidor. Muchas reacciones afectan el color durante el procesamiento térmico. Entre ellas, las más comunes son: degradación de los pigmentos, reacciones de pardeamiento (enzimático y no enzimático) y oxidación del ácido ascórbico.

Otros factores que afectan el color son:

  1. pH del alimento

  2. Acidez

  3. Tiempo empleado en el proceso de deshidratado

  4. Variedad de cultivar

  5. Contaminación con metales pesados



En las frutas “oscuras” (ciruelas, uvas negras, arándanos, cerezas negras, etc.) las reacciones de pardeamiento no afectan desfavorablemente la calidad del producto final. Por lo tanto, las temperaturas usuales de deshidratado son elevadas (alrededor de 80-90 °C) con el fin de acelerar el proceso minimizando modificaciones en sus características nutricionales.

Sin embargo; durante el deshidratado de frutas y hortalizas “blancas” (peras, manzanas, duraznos, damascos, tomates, etc.) las altas temperaturas de proceso ocasionan un incremento no deseado de las reacciones de oxidación, generando el oscurecimiento de la pulpa o tejido.

La temperatura ideal para efectuar la deshidratación de frutas y hortalizas “blancas” es entre 45 y 60 °C.

El oscurecimiento, pardeamiento u oxidación de los tejidos es un fenómeno natural que puede disminuirse con el uso de tratamientos previos (pre-tratamientos) a la etapa de deshidratado.


Damascos deshidratados.




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