4. ¿Para qué se aplican los pre - tratamientos?

Aplicación de pre–tratamientos para mejorar la calidad y el rendimiento de los productos


A fin de mejorar la calidad del producto y evitar el pardeamiento, es importante tener en cuenta la eficiencia del proceso, es frecuente, en la mayoría de los sistemas de secado, que el producto sea sometido a algún tipo de pre-tratamiento. Los más utilizados son: escaldado, sulfitado, deshidratado osmótico e inmersión en soluciones con aditivo/s.


Escaldado (blanqueamiento)

Es un método de precalentamiento del producto mediante su inmersión en agua o vapor. Los escaldados con agua pueden ocasionar pérdidas de nutrientes solubles.

Su objetivo principal es la inactivación de enzimas que, de forma natural, están presentes en los alimentos (Ej. catalasa y peroxidasa en hortalizas, y polifenoloxidasa en frutas). Las enzimas son responsables del desarrollo de sabores y aromas extraños, de la decoloración o pardeamiento, del deterioro de la calidad nutricional, y de los cambios en la textura de los alimentos. A su vez, el escaldado de alimentos acelera el proceso de deshidratación debido a la ruptura de la piel o superficie externa facilitando la salida de la humedad.

  1. Ventajas: inactiva enzimas, elimina gases de las superficies vegetales y de los espacios intercelulares, reduce la carga inicial de microorganismos, limpia los alimentos crudos, facilita las operaciones preliminares, tales como pelado y cortado, y fundamentalmente mejora el color, textura, sabor y aroma, bajo condiciones óptimas.

  2. Desventajas: puede producir cambios en la textura, color, sabor y aroma, como consecuencia del calentamiento, aumenta la pérdida de sólidos solubles, especialmente en el escaldado con agua, puede cambiar el estado químico y físico de nutrientes y vitaminas, produce impactos ambientales negativos, tales como gran utilización de agua y energía, y problemas de eliminación de efluentes.



Sulfitado

El dióxido de azufre (SO2) preserva la textura, sabor, aroma, contenido de vitaminas y color, que hacen a los alimentos más atractivos para los consumidores. En la industria se usan ampliamente los tratamientos con SO2, para disminuir la velocidad de pardeamiento de la fruta durante el secado, almacenamiento y distribución. El SO2 absorbido por los alimentos desplaza el aire de los tejidos, ablanda las paredes celulares facilitando el secado, destruye enzimas que causan el pardeamiento, presenta propiedades fungicidas e insecticidas, y realza los colores brillantes y atractivos de las frutas secas. Asimismo, preserva el ácido ascórbico y los carotenos.

El sulfitado puede hacerse mediante el quemado de azufre o a través de la inmersión en una solución de sulfito. Éste último es el método más recomendable en el deshidratado de frutas y hortalizas, es sencillo, económico y de fácil adopción.

El principal compuesto químico empleado como generador de SO2 es el metabisulfito de sodio (Na2S2O5) que puede adquirirse en droguerías.

La absorción de SO2 por parte de las frutas y hortalizas se ve afectada por diversos factores como: la concentración y temperatura de la solución, el tiempo de inmersión, la forma y el estado del producto (pelado o sin pelar, entero o cortado, etc.), y la agitación de la solución.

  1. Ventajas del sulfitado por inmersión: menor contaminación atmosférica, menor riego de toxicidad para el personal que manipula el producto, mayor control sobre el proceso de azufrado, menor tiempo de azufrado, y menores pérdidas de SO2 durante el secado.

  2. Desventajas de los productos tratados con sulfitos: contienen residuos de SO2 que pueden provocar broncoespasmos en personas asmáticas o alérgicas. Además, estos compuestos presentan otros efectos indeseados como la reducción en la asimilación de la vitamina B1, dolores de cabeza crónicos y alteraciones en la memoria.



Los niveles permitidos de SO2 en alimentos deshidratados varían de un país a otro. El Código Alimentario Argentino ha establecido un máximo permitido de 1.000 ppm de SO2 en el producto terminado.


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