4. Recomendaciones para la cosecha y secado del pimiento

La Cosecha


En el cultivo del pimiento, la maduración de los frutos suele ser escalonada (con excepción de las variedades de maduración concentrada).

Para poder realizar la cosecha, se emplean obreros que se encargan de cortar los frutos de las plantas a medida que estos maduran. Por otra parte, también se puede hacer cosecha mecánica.

La planta establece un equilibrio entre vegetación y fructificación, debido a ello, la planta destina gran parte de sus reservas a la formación de frutos cuajados y de sus semillas en desmedro del cuaje de nuevos frutos.

Fuente: «El pimiento para pimenón» de Zapata, M.; Bañón, S. y Cabrera. P. Edición agroguías Mundi-Prensa.





A medida que se realiza la recolección se posibilita que otros frutos se formen y engrosen los restantes, lo que permite tener mayor número de recolección por planta.

y… cuándo se deben recolectar los frutos?

Es importante conocer cual es el momento mas adecuado para la recolección. Este momento está vinculado con el grado de maduración del pimiento.

El color del pimiento depende de su grado de maduración.

Los frutos se deben cosechar cuando presentan su máxima intensidad de color y el mínimo contenido de agua ya que esto último facilita el secado.

Al avanzar la maduración aumenta el contenido de materia seca y su color.

El síntoma más claro de maduración es:
  1. El color rojo o marrón intenso de los frutos.
  2. Que los frutos comiencen a arrugarse (pansíos).


La síntesis de los colorantes carotenoides del pimentón se da en dos fases:
  1. Durante el crecimiento o periodo vegetativo del fruto.
  2. En la maduración de los frutos.


Se sabe que el fruto adquiere mayor color cuando éstos están completamente arrugados.

La cosecha se puede hacer mecánicamente, en los cultivos o variedades de maduración concentrada.

La recolección se realiza en bolsas cebolleras ó bolsones similares.

Fuente: «El pimiento para pimenón» de Zapata, M.; Bañón, S. y Cabrera. P. Edición agroguías Mundi-Prensa.





El proceso de secado de los frutos


El proceso de deshidratación y secado de los frutos puede ser:
  1. Desecado natural por exposición al sol.
  2. Desecado al sol bajo cubiertas de plástico (secaderos).
  3. Desecado en estufa de leña o gas.
  4. Desecado con aire caliente.

Veamos cada uno de ellos en detalle…


Desecado natural por exposición al sol:

En este caso, se extienden los frutos sobre superficies planas de cemento, llamadas canchones, bajo la acción directa del sol.

El tiempo de secado es de 10 a 15 días.

Se hacen en zonas donde no hay precipitaciones en época de cosecha. Por ejemplo, es un método muy utilizado en la zona de los Valles Calchaquíes.

Fuente: «El pimiento para pimenón» de Zapata, M.; Bañón, S. y Cabrera. P. Edición agroguías Mundi-Prensa.

Fuente: «El pimiento para pimenón» de Zapata, M.; Bañón, S. y Cabrera. P. Edición agroguías Mundi-Prensa.





Desecado al sol bajo cubiertas de plástico:

Para poder usarlo, hay que construir túneles de plástico.

La estructura de estos secaderos puede ser de distintos materiales. Es un método también muy utilizado en los Valles Calchaquíes.

Fuente: Ing. Rosa Mintzer Mosqueira

Fuente: Ing. Rosa Mintzer Mosqueira





Desecado en Estufa de Leña o Gas:

Para poder hacer el secado se utilizan estufas de secado de tabaco.



Desecado con aire Caliente.

El pimiento es un producto que se deshidrata muy bien con aire caliente.

Los frutos se deben recolectar cuando están bien maduros (pansios).

En el proceso de secado con aire, si el fruto no está bien maduro no sigue su ciclo de maduración natural, como ocurre con el secado al sol y en secaderos plásticos, la temperatura máxima del aire no debe superar los 50 ºC. La humedad relativa puede estar comprendida entre 65 – 70%.

El contenido final de agua a la salida de los secaderos no debe ser inferior al 10%.

Condiciones generales de la deshidratación:
  1. Mantener la calidad final del producto (materia prima).
  2. La temperatura crítica está comprendida entre 65 – 75ªc.
  3. Se debe evitar la destrucción de los colorantes rojos y amarillos naturales.



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